吃滷味飙胆固醇?谭敦慈用它健康滷肉,30分钟轻鬆上桌


2020-06-24


用「老滷」不断炖煮的滷味,吃了是否会致癌?林口长庚医院临床毒物科护理师谭敦慈说,目前研究的确没有发现有致癌的证据,但是滷味煮久了会产生氧化胆固醇。
想要降低氧化胆固醇的影响,谭敦慈教你用这些常用辛香料,既不需要用老滷炖煮一样好吃,而为了减少炖煮时间,还有这一味,既天然还能代替加糖!
滷味类的食物最大的特色就是往往炖煮较久,也不一定马上吃完。
由于滷蛋、豆干甚至肉类都是蛋白质类食物,蛋白质炉煮超过两小时,就可能有氧化胆固醇产生,因此滷製时间不超过一小时,以免变质。
滷好放凉后分装成小包装,平常要吃之前取出一包,再加入新鲜的葱、姜、蒜,入电锅蒸一下就可以上桌。
其实一般汤品如香菇鸡,也可以加入两片葱、姜、蒜、洋葱等择一,就可减少氧化胆固醇。
至于许多知名店家,则是以「老滷」为号召,标榜每天加新料一直煮的老滷汁,炖煮出来的滷味很好吃。谭敦慈表示,老滷虽然目前研究并没有发现可能致癌的证据,但是其中可能含有氧化胆固醇。
另外,也有滷汁会加入可乐,一方面较容易上色,二方面因含有磷酸盐,滷味吃起来比较Q弹。不过她建议可以用比较天然一点的食材炖煮滷味,既新鲜同样美味。
谭敦慈的滷味这样做
材料:一般滷味食材如猪肉、鸡腿、豆乾、鸡蛋、牛腱、海带等
辛香料:葱、姜、蒜、洋葱
调味料:酱油
特别材料:凤梨心
辅仁大学食品科学系讲座教授陈炳辉指导学生研究发现,滷汁中以10:1的比例加入酱油和冰糖,加热时可减少60%氧化胆固醇,不过如果觉得太鹹,可以减少酱油的量,因为同时有加洋葱,可以减少糖的分量。
葱、姜、蒜、洋葱同样也有减少氧化胆固醇与抗氧化的效果,凤梨心则可缩短炖煮时间,大约30分钟肉就软了,同时也可替代糖。
大约炖煮30至40分钟,就可把料都拿起来分装保存,以免浸泡过久偏鹹,同时把滷汁滤掉杂质、捞出辛香料,下次加热时再加入新的葱、姜、蒜、洋葱,还可以再次减少氧化胆固醇的含量。

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